Чеснок огородный (Allium sativum L.)

 

Чеснок - универсальное профилактическое средство используется с древнейших времен. Основное действующее начало - аллицин (аллилсульфинилаллилсульфид). При измельчении долек чеснока образуется ряд дисульфидов, которые характерно пахнут чесноком. Образование дисульфидов происходит из гликозидов, основной из которых - аллиин. Аллицин не находится в чистом виде в чесноке, а образуется из предшественника - аллиина, легко растворимого в воде.

CH2=CH-CH2-S(=O)-CH2-CH(NH2)-COOH * 1/2H2O (аллиин)

Аллиин не обладает антибактериальными свойствами. Под влиянием фермента аллииназы аллиин легко распадается и дает аллицин, который уже обладает антибактериальными свойствами. Типичный запах чеснока обусловлен аллицином. Аллицин нестабилен.

При паровой дистилляции долек чеснока с выходом 0.1-0.2% образуется эфирное масло с сильным, скорее неприятным запахом из-за наличия дисульфидов и трисульфидов, обладающих отвратительными запахами.

 

Физико-химические показатели эфирного масла.

Уд. вес при 200С

1.046-1.057

Коэфф. рефракции при 200С

1.557-1.574

Оптическое вращение при 200С

00

 

При экстракции этанолом в остатке после дистилляции обнаружен аллилдисульфидоксид с бактериостатическим и бактерицидным действием.

 

Хроматограмма эфирного масла чеснока (DB-5)

 

 

  1

  1.59

 диметилсульфид

  0.01%

  2

  2.37

 аллилметилсульфид

  0.91%

  3

  2.80

 диметилдисульфид

  0.16%

  4

  4.22

 1,2-дитиолан

  0.27%

  5

  4.71

 диаллилсульфид

  5.83%

  6

  6.00

 метилаллилдисульфид

  3.05%

  7

  6.47

 цис-1,3-дитиан

  0.12%

  8

  6.70

 транс-1,3-дитиан

  0.32%

  9

  7.09

 α-пинен

  0.36%

 10

  7.45

 диметилтрисульфид

  0.69%

 11

  8.94

 мирцен

  0.27%

 12

 10.23

 1,8-цинеол

  0.72%

 13

 10.31

 лимонен

  0.38%

 14

 10.44

 дигидротагетол (2,7-диметил-4,6-октадиен-2-ол)

  0.14%

 15

 10.65

 транс-оцимен

  0.12%

 16

 11.09

 цис-оцимен

  0.16%

 17

 11.78

 диаллилдисульфид

 20.28%

 18

 12.38

 транс-пропенилаллилдисульфид

  1.41%

 19

 12.61

 цис-пропенилаллилдисульфид

  2.12%

 20

 12.98

 линалоол

  0.70%

 21

 13.92

 аллилметилтрисульфид

 10.48%

 22

 16.66

 3-винил-3.4-дигидро-1,2-дитиин

  0.83%

 23

 19.82

 линалилацетат

  0.38%

 24

 21.01

 диаллилтрисульфид

 39.66%

 25

 21.52

 пропилаллилтрисульфид

  0.42%

 26

 23.93

 ?

  2.07%

 27

 30.47

 диаллилтетрасульфид

  8.01%

 

Эфирное масло чеснока используют для ароматизации мясных блюд и консервов. При этом для улучшения вкусовых свойств при ароматизации добавляют олеорезину из чеснока, полученного углекислотной экстракцией.